La leche de oveja posee mayor contenido de sólidos totales y de nutrientes que la leche de cabra y vaca, compuestos que pasan al queso y algunos se van en el suero (derivado más importante de la misma). Se analizaron 8 quesos diferentes, dentro de ellos 2 importados y 6 nacionales, de los cuales tan sólo 2 eran frescos (uno de ellos tipo ricota) siendo el resto madurados.
Se determinó para ellos el perfil en ácidos grasos, destacando los ácidos grasos trans-vaccénico (TVA) y el linoleico conjugado (CLA), benéficos para la salud. Siendo el contenido de CLA y TVA obtenido en la grasa mayor para los quesos nacionales, debido a la alimentación a pastoreo libre de los ovinos. Los quesos madurados presentaron mayores cantidades de ácidos grasos libres de cadena corta. El ácido láctico fue el ácido orgánico que se detectó en mayor concentración.
El contenido total de proteínas de los quesos varió entre 17-34% (base húmeda), siendo la fracción soluble en agua de las mismas la mayor.
Los quesos presentan texturas muy variables siendo el más duro el queso de mayor maduración y la ricota el más blando.
Se encontraron diferencias en las características sensoriales de los quesos y en su aceptabilidad, el que más disgustó, Q6 (tipo ricota), fue descripto por los consumidores como blando, asqueroso, pastoso y de poco sabor. Mientras que los quesos de mayor aceptabilidad Q4 y Q5 (madurados 6 y 3 meses respectivamente) fueron percibidos como sabrosos, con sabor agradable y de buena calidad.
Integrantes:
Florencia Erramouspe
Lucía Maceiras
Lucía Nogués
Docentes orientadores:
Ignacio Vieitez
Bruno Irigaray
Adriana Gámbaro