Durante el proceso de fabricación del queso, la enzima quimosina proveniente del cuajo hidroliza la caseína κ generando su coagulación y dando como resultado la para-k-caseína y el glucomacropéptido (GMP) el cual permanece soluble en suero de leche. El GMP es un péptido C-terminal que contiene un 50-60% de carbohidratos en su composición y carece de aminoácidos aromáticos como la fenilalanina, triptófano y tirosina. Se han realizado estudios que comprueban las diferentes propiedades biológicas de este péptido: como ingrediente dietético para pacientes con fenilcetonuria por la ausencia de Phe, como prebiótico, como regulador de las respuestas inmunitarias (reacciones alérgicas e inflamatorias), como modulador de la microbiota intestinal, como preventivo del cáncer colorrectal y por sus propiedades antiinfecciosas. Se le han atribuido también una serie de propiedades funcionales de tipo tecnológico que contribuyen al interés de su uso como ingrediente en el diseño de nuevos alimentos con propiedades beneficiosas para la salud. Además de su elevada solubilidad y termoestabilidad, el GMP bovino posee una buena capacidad emulsionante. Por la importancia de este compuesto a nivel biológico y funcional, es que en el presente trabajo se estudió la influencia de los tratamientos térmicos sobre el GMP mediante la técnica de calorimetría diferencial de barrido, para evaluar su estabilidad térmica, con una previa extracción y detección mediante electroforesis en gel de poliacrilamida SDS-PAGE para su identificación, a su vez, se utilizó la cromatografía líquida de alta afinidad (HPLC) para la caracterización de las fracciones obtenidas.
Servicio: Facultad de Ciencias – UTEC
Integrantes del equipo: María Eugenia Calvo – Silvana Burucuá
Docentes orientadores: Karen Keel – Julio Berbejillo
