Encapsulación de compuestos bioactivos mediante secado spray para el desarrollo de lácteos funcionales. Facultad de Química, UdelaR Integrantes: Ana Laura Belsterli, Natalia Viera, Diego Gubitosi, Iohanna Alaluf Docente orientador: Tomás López El proyecto consistió en la elaboración de un producto lácteo funcional, a partir de la valorización del suero de leche para la obtención de componentes bioactivos por hidrólisis y encapsulación mediante secado spray. Con el objetivo de incorporar los péptidos bioactivos y que estos mantengan sus propiedades antihipertensivas y antioxidantes durante toda la vida útil del alimento, se realizó una nano encapsulación y secado por aspersión del material bioactivo con un agente encapsulante (inulina o maltodextrina) . Para ello se probaron distintas proporciones de proteína con inulina y proteína con maltodextrina. Los encapsulados obtenidos se sometieron a pruebas de rendimiento, y de capacidad antioxidante; los resultados de los mismos arrojaron que la condición óptima se da cuando la proteína se encapsula con inulina en relación 3:1. Una vez obtenido el hidrolizado encapsulado y con la proporción seleccionada, se lo incorporó a una bebida láctea modelo, constituida por leche en polvo, pectinas, agua destilada, y ácido cítrico, y a una chocolatada realizada con leche en polvo, azúcar, cacao en polvo y carragenina. Esto se realizó a distintas concentraciones de proteínas y pH, y dependiendo de la estabilidad luego de una pasteurización y de la capacidad antioxidante determinada con ABTS, se llegó a la conclusión de que el modelo que mejor cumplía con las expectativas era el jugo lácteo, con agregado de 5.28% de proteínas (7 gr de encapsulados en 100 gr de preparado) a pH 6.
