El trabajo consistió en la obtención de un concentrado de proteínas y fibras a partir del salvado de arroz desgrasado, actualmente utilizado como combustible y para producir alimento animal principalmente. Utilizando este concentrado como emulsionante, se buscó la estabilización de diferentes formulaciones de emulsiones aceite de arroz en agua; variando proporción y concentración; y evaluar la estabilidad de estas. A partir de las emulsiones estables logradas se trabajó en recetas para transformarlas en salsas veganas con gusto y textura agradable para posibles consumidores, con el objetivo de introducir en el mercado una salsa tipo mayonesa vegana. Se lograron prototipos agradables utilizando puré de zanahoria, ajo y condimentos. Por problemas de contaminación con metales de nuestra materia prima, el salvado de arroz desgrasado tal como viene de la industria se descubrió no apto para consumo humano durante los ensayos, y por tanto no se pudo avanzar a la etapa de evaluación sensorial, donde se esperaba una buena recepción del producto final entre los consumidores objetivos.
Equipo de trabajo Joaquín Fernández, María Dolores González y Maximiliano Kniazev a cargo del docente Luis Alberto Panizzolo y co-dirigido por la docente Carla Bonifacino. Facultad de química.
