El presente proyecto se titula “Desarrollo de panes funcionales utilizando bagazo de cerveza y evaluación de su potencial como inhibidor de la formación de productos avanzados de glicación (AGEs)”. Fue realizado por las estudiantes María Cecilia Di Cono, Rocío Aerosa, Melina Badán y Evangelina Sacco bajo la orientación de las Dras.Alejandra Medrano y Analía Rodríguez con la colaboración de la Lic. Jessica Báez del Departamento de Ciencia y Tecnología de los alimentos de Facultad de Química, UdelaR. El objetivo general fue desarrollar panes funcionales incorporando bagazo de cerveza (BSG) y evaluar potencial bioactividad y capacidad de inhibir la formación de AGEs durante el proceso, debido a ser considerados fuente causal de enfermedades crónicas no transmisibles. La importancia del estudio se fundamenta en que el uso del residuo de la industria cervecera (BSG) es de interés para promover la economía circular, y obtener alimentos funcionales beneficiosos para la salud. El proyecto involucró la optimización del proceso de elaboración de panes con la incorporación de BSG a escalas de laboratorio y semi-industrial; los estudios realizados fueron caracterización fisicoquímica, bioactividad in vitro, determinación de AGEs fluorescentes y HMF libres. Los resultados demostraron que se puede obtener un pan con sustitución de 10% de BSG manteniendo las características panaderas y aumentando el valor nutricional por la presencia de fibra y betaglucanos. También aumenta la actividad antioxidante, generando una reducción de la formación de compuestos potencialmente perjudiciales para la salud. Este desarrollo de pan aumentaría la oferta de alimentos funcionales mediante un enfoque sostenible.
