Estudiantes de la Facultad de Química (J.Mihalik, G.Martínez, A.Rubbo y Y.Páez), acompañados por los docentes orientadores: Nicolas Callejas y Natalia Martinez, realizaron un proyecto PAIE titulado: “Estudio de la cinética de la cristalización de grasas comestibles mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC)”, con servicios prestados por dicha facultad. Se estudió el efecto de los compuestos minoritarios en las características de cristalización de mezclas binarias aceite de salvado de arroz completamente hidrogenado (FHRBO)/aceite de soja (SBO) en diferentes proporciones (de 50 a 10% de FHRBO). Se purificaron los materiales grasos, se prepararon las mezclas y se le agregaron diferentes contenidos de fitoesteroles (1.0, 2.0 y 4.0 % m/m) a algunas mezclas seleccionadas y se realizó la determinación de su cinética de cristalización isotérmica por DSC. Además, se realizó un análisis por microscopía de luz polarizada (PLM). Los datos obtenidos fueron ajustados según el modelo de Avrami obteniéndose los parámetros k (constante de velocidad), n (índice de cristalización) y τ (período de inducción) que indican la rapidez, mecanismo y comienzo de la cristalización respectivamente. Se observó un aumento de k y una disminución de τ, al aumentar el porcentaje de FHRBO, manteniendo fija la temperatura. Además, a composición constante y aumentar la temperatura se observó una disminución de k y aumento de n (n no enteros). Por último, la presencia de fitoesteroles disminuyó los valores de k y aumentó τ, es decir que retrasaron la cristalización. En cuanto a la PLM se observaron discos o esferulitos en combinación con agujas, pero no se encontró una relación directa entre los valores de n obtenidos por el modelo de avrami y las morfologías observadas.
