Impacto de la utilización de frutos nativos en la elaboración de cervezas artesanales El proyecto fue realizado en el Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química – UDELAR. El proyecto planteó la utilización de dos frutos nativos hasta ahora no utilizados en la elaboración de cerveza artesanal, como son Bromelia antiacantha (conocida como “banana do mato”) y Opuntia arechavaletae (conocida como “higo de tuna”). Se buscó que la utilización de estos frutos nativos, abriera un nuevo abanico de oportunidades para el productor cervecero, permitiendo la innovación en su cerveza y la explotación de dos frutos nativos no utilizados a nivel cervecero. Para visualizar el impacto de ambos frutos sobre la fermentación alcohólica de las cervezas, se llevaron a cabo análisis a nivel fisicoquímico en las cervezas terminadas y también se realizó una pequeña cata sensorial de las mismas. Se observó que en cuanto al aporte de azúcares fermentables, el cambio no es significativo ya que el nivel de alcohol prácticamente no se modificó. El mayor impacto fue a nivel de la acidez total y de la evaluación sensorial para ambos frutos y en los polifenoles para Bromelia. La cerveza con Higo de tuna perdió el sabor de amargor de la cebada y pasaron a predominar sabores dulces frutales y una acidez muy marcada y persistente. En la cerveza con Bromelia se obtuvo un sabor levemente amargo, propio de la cebada y quizás también de los polifenoles propios del fruto, con toques frutales y cítricos. Con estos resultados obtenidos, se observó que el higo de tuna sería apropiado para la elaboración de cerveza del estilo IPA o Red, mientras que en el caso de bromelia, se ajustaría a estilos más suaves como cervezas tipo Lager o Pale Bitter. Como conclusión, los resultados obtenidos fueron alentadores e incentivan a continuar con esta temática de investigación a fin de profundizar en los hallazgos obtenidos.
