El trabajo “Elaboración de muffins funcionales utilizando un subproducto de la industria del vino” se desarrolló en el Laboratorio de Bioactividad y Nanotecnología de Alimentos (Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, UdelaR) por Valentina Baranda, Florencia Paz, Lara del Cerro, Valentina Izquierdo, Victoria Martínez y Agustina Rodríguez bajo la orientación de la Dra. Adriana Fernández. El orujo de uva es el principal subproducto de la industria vitivinícola, siendo fuente natural de antioxidantes y fibra dietaria, con gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales, impactando en la buena salud del consumidor. En el presente trabajo se propone desarrollar diferentes formulaciones de muffins con diferente porcentaje de orujo de uva Tannat y stevia, teniendo en cuenta los claims nutricionales “fuente de/alto en fibra” y “sin azúcares agregados”. Los muffins con orujo desarrollados mostraron valores significativamente mayores en sus propiedades promotoras de la salud comparado con los muffin sin orujo. A su vez, los muffins con orujo mostraron parámetros de textura adecuados. Con finalidad de evaluar qué es lo que puede suceder luego de la ingesta del muffin, se realizó una simulación de la digestión gastrointestinal del muffin con mejores propiedades. En conclusión, el orujo de uva Tannat incorporado en muffins representa una estrategia sostenible e innovadora de utilizar un subproducto de la industria agroalimentaria para obtener un producto con mejores propiedades nutricionales y con potencial para promover la salud de los consumidores, como consecuencia de su mayor contenido de fibra y antioxidantes.
