En el marco del Programa de Apoyo a la Investigación Estudiantil se ha llevado a cabo el proyecto de investigación titulado “Enriquecimiento de galletas con antioxidantes naturales obtenidos a partir de un subproducto de la industria del café”. Los integrantes de este equipo son: Clarita Chaparro, Victoria Echeverry, Clara Ferrari, Lucía Frugoni, Romina Lans y Camila Ureta, como estudiantes de Facultad de Química, e Ignacio Vieitez y Marcelo Miraballes, como profesores orientadores. El objetivo del proyecto fue obtener extractos naturales a partir del principal subproducto de la industria del café: la cascarilla. Evaluar el potencial del extracto de mayor bioactividad, solo y junto con la cascarilla, para ser utilizados como ingredientes funcionales en formulaciones de galletas dulces. Para ello, se caracterizó la cascarilla determinando un contenido de humedad de 19.3%, lípidos de 2.2%, proteínas de 10.3%, fibra de 56.6%, cenizas de 4.0% y carbohidratos 7.6%. En comparación con el extracto obtenido mediante la extracción asistida con ultrasonido (180 W, 60 min) la cascarilla presentó menor actividad antioxidante (50 vs 491 µmol/g) y fenoles totales (11 vs 37 mg GAE/g). Se realizó un estudio con 60 consumidores de 5 muestras de galletas: control (M1), galleta sólo con cascarilla (M2), galleta con extracto (M3), galleta con un 50% más de extracto que la anterior (M4) y galleta con extracto y cascarilla (M5). La aceptabilidad de las muestras con extracto (M3 y M4) no presentó diferencias significativas con la muestra control (p<0.05), sin embargo, estas galletas presentaron un aumento de capacidad antioxidante de 21% y un 45% respectivamente. Por lo tanto, se puede concluir que el agregado de un extracto natural, obtenido a partir de un residuo, puede ser usado como ingrediente funcional en formulaciones de galletas dulces.
