Evaluación del empleo de chip de madera de diferente origen botánico sobre la composición y características sensoriales del vino tinto Tannat Cazzola, Valeria1; Costa, Santiago2; Pintos, Mathias2; Quintana, Juan2; Piccardo, Diego3. 1Facultad de Agronomía. UDELAR. Garzón 780, Montevideo, Uruguay. Estudiante referente. 2Facultad de Agronomía. UDELAR. Garzón 780, Montevideo, Uruguay. Integrantes del equipo 3Unidad de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Agronomía. UDELAR. Garzón 780, Montevideo, Uruguay. Docente orientador Este proyecto tiene como objetivo general generar conocimiento científico sobre el efecto del empleo de chips de madera de diferentes orígenes en la composición química del vino tinto Tannat y en sus características sensoriales. Se partió de un vino tinto Tannat elaborado durante la vendimia 2022, el cual se colocó en 18 recipientes de 3L. Los recipientes se agruparon en 6 lotes: un lote fue considera testigo y en cada uno de los lotes restantes se incorporó 3g/L de chips de Acacia, Lenga, Cerezo, Roble Francés o Americano, respectivamente. Luego de un mes de contacto, se extrajeron los chips del vino, se embotello y tras un mes de conservación, se evaluó su color, composición fenólica, los índices de copigmentación y sus características sensoriales. Se detectaron diferencias entre los tratamientos en la intensidad colorante, el color debido a antocianos copigmentados, la concentración de compuestos fenólicos, antocianos y taninos. Los vinos con chips roble francés o roble americano presentaron mayor concentración de taninos, mientras que presentaron mayor intensidad colorante fueron los que estuvieron en contacto con chips de acacia, cerezo o lenga. Sensorialmente, los vinos con chips presentaron mayor calidad e intensidad aromática respecto al testigo. Los vinos con chip de roble francés o americano fueron calificados como más amargos y astringentes. El panel sensorial prefirió en 1er, 2do y 3er lugar, los vinos que con chips de acacia, lenga y roble francés. Los resultados sugieren que el empleo de chips de maderas alternativas al roble puede contribuir a diferenciar los vinos.
