El trabajo de investigación titulado “Revalorizando los recursos genéticos locales: Desarrollo de fermentados a partir de variedades criollas de maíz”, fue realizado por los estudiantes Cecilia Castroman, Pilar Jorcin, Stefani Ramos, Juan Manuel Figueroa, Sofía González, Bruno Barrios y los docentes Silvana Vero y Rafael Vidal de Facultad de Química y Agronomía. El mismo exploró la posibilidad de producir bebidas fermentadas a partir de variedades criollas de maíz utilizando como inóculo microorganismos provenientes de los gránulos de kéfir de agua. Se aislaron e identificaron las bacterias lácticas y levaduras presentes en gránulos de kéfir de diferente procedencia. Se determinó la capacidad de los microorganismos de producir amilasas, proteasas y fitasas de forma de explorar su capacidad para hidrolizar almidón, proteínas y fitato presentes en el maíz. En base a los resultados obtenidos se seleccionaron 2 levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Pichia membranifaciens) y una bacteria láctica homofermentadora (Lacticaseibacillus casei) para preparar bebidas fermentadas (una alcohólica y otra analcohólica) a partir de maíz. Luego de realizar el malteado del maíz, el mismo fue molido y suspendido en agua en una relación 1:5 (p/v). Para aumentar la cantidad de azúcares fermentables se realizó un tratamiento enzimático con una beta amilasa comercial (Nagase). Como resultado, se logró obtener un fermentado con 0,46% de etanol y un rendimiento de 77% con respecto al azúcar inicial cuando se utilizó S. cerevisiae. También se generó CO2 el cual confiere una propiedad organoléptica de valor en cara a un potencial lanzamiento al mercado de estas bebidas. Las fermentaciones con los gránulos de kéfir produjeron menores concentraciones de productos de fermentación que los inoculados. Este trabajo demostró la factibilidad de obtener bebidas fermentadas utilizando la estrategia descrita. Las concentraciones de los productos de fermentación podrían aumentarse logrando una mayor hidrólisis del almidón contenido en el grano. Como perspectiva de este trabajo se plantea la evaluación sensorial de las bebidas obtenidas.
